韓国のビビンバを代表する
晋州ビビンバ。
韓国人のビビンバに対する愛は格別だ。古文献(ゴホンモン)でさえビビンバの正確な由来を知るのが難しいほど非常に古い伝統と、どこにでも簡単に作って食べることができるからだ。新鮮な野菜や旬のナムル、コチュジャン、目玉焼きなどがある時、ビビンバの完璧な姿が出るが、ナムルが何種類、卵なんかがなくても、ビビンバは作れる。
韓国ビビンパの本場はどこなのか、と訪ねると10人中8人は、全州だと答えるだろう。半分は正解で半分は間違った言葉である。全州がビビンパの本場ではあるが、全州だけが有名なわけではないからだ。晋州もビビンパが有名で、韓国の2大ビビンパと言えば、全州と晋州が浮かぶほど。
ところが、海州(へジュ)はビビンバより冷麺が有名で、残りの晋州が全州と一緒に韓国のビビンバを代表する。新鮮な旬の野菜を煮たり茹でて、メインのユッケを載せて、ビビンバと一緒にスープを出す。
晋州ビビンバの起源については色んな話があって、正確な判断が難しいが、現在では1952年、壬辰倭亂の当時、激戦地であった晋州城の戦いでビビンバが由来になったというのが定説として受け入れられている。ところが、晋州は1929年からお店で晋州ビビンパを売り始めた老舗が存在する。
派手なデコレーションではなく、
ナムル一つ一つまでの味が重要である。
だが、晋州ビビンバは思ったよりもビビンバのビジュアルはあまり派手ではない。ご飯が見えないぐらい載せられたナムル、ユッケと卵黄まで派手な全州ビビンバに比べるとナムルとユッケ、コチュジャンが全部の晋州ビビンバ。
ところが、デコレーションに気をつかうより、味に忠実したという意味！
ユッケとナムルの新鮮度がかなりよさそうだ。
晋州ビビンバは全州とは異なり、ナムルを炒めず、ほとんど軽く茹でたり茹でた後、軽い和えて出すのが特徴である。また、すべてのナムルを食べやすい大きさに切って出すが、これについては好き嫌いが分かれる。ナムルは基本的にもやしとキャベツのナムル、大根ナムル、ワラビ、白菜ナムルなどを載せる。ここに夏にはカボチャのナムル、春、秋には、軽くゆでたわけぎとせり、冬には甘さが絶品であるほうれん草とネギが載せられる。
本当の味はビビンバを混ぜながら現れる。ユッケと一緒に最高に維持された材料たちの鮮度が、口の中で感じられる。やはり魂のこもった郷土料理は、ゆっくりと噛んで味わってみるのが良いでしょう。一緒に出てくるソンジグッは、さっぱりとした味が逸品。ビビムパッとの相性も良い。
