冷麺の本場は北朝鮮？
半分は正確で、半分は間違った言葉
晋州は食べる物があまりない、というのは大きな誤解。よく見回してみると、ビビムパッ、ウナギ、冷麺など、伝統ある食べ物が豊富である。ビビムパッと冷麺だけは、他の追随を許さないほど、味が優れている。その中でも、平壌冷麺、咸興冷麺と共に、韓国の3大冷麺として数えられるのが晋州冷麺。1994年、北朝鮮で発刊された'朝鮮の民族伝統'には'冷麺の中で一番は北の平壌冷麺、南には晋州冷麺だ'と紹介されたほどだ。
また、1846年に創刊された文献<東国歳時記>に記載されているほど古い歴史がある。長い歴史を持ち、朝鮮時代の晋州地域の両班家と妓房で先酒後麺の食事法に基づいて食事の後、よく食べた高級料理であった。して、当時は冷麺の上にユッチョンをはじめ、スユク、トウガラシを糸状に切ったもの、キノコ、アワビ、ナマコなど9種類以上の材料を載せるほど高級の料理であった。ところが、徐々に庶民に継承され、材料は段々素朴になったが、長い時間を重ねた研究と努力によって、スープの味はさらに深まった。
同じようで違う
晋州冷麺だけの味。
晋州冷麺の麺はそば粉をベースにするというのが同じだが、ここにさつまいもでん粉と小麦粉を適当に混ぜて、平壌の冷麺よりそば粉の含有量が高くないというのが異なっている。そば粉をたくさん使えば冷麺の伝統性は生かすことができるが、食感が堅くなる欠点がある。して晋州では晋州冷麺を発展させたのだ。だから晋州冷麺は一般的な冷麺に比べて麺がより太く、柔らかいながらも弾力のある食感を持っている。
晋州地方の祭祀の食べ物で作られて「ユッチョン」というのがあるが、牛肉に卵を薄くつけて、チヂミのように焼いて食べる。
▲ ユッチョン(牛肉のチヂミ)
最後に、絶対に見逃せないのがあって、それは晋州冷麺だけの特別なスープにある。普通の冷麺スープは牛の骨と腱、肉、肺など牛肉のいろいろな部位を煮込むが、晋州冷麺のスープには海産物がいっぱい入る。ミョルチ(イワシ)とアサリ、イガイ、タコ、椎茸などでダシをしてさっぱりした味が一品だ。
