真夏の健康食
晋州のウナギ通りで元気になる。
晋州の食べ物といえば、冷麺、ビビンバ、韓定食などの食べ物が全部だと知っている人が多い。だが、晋州もうなぎが有名だという事実！晋州城から南江に沿って、大通りに並んでいるお店が全部うなぎ屋である。最初は南江橋の下、屋外の屋台で売っていたのが、90年代の川岸の道路開通直後からうなぎ焼き専門店が多く出来、今日に至ったのだ。晋州のうなぎ焼は昔から伝統的に海や淡水で獲れた、ウナギに特製タレを塗って焼いて食べる郷土料理として受け継いでいる。
お店ごとに微妙な違いはあるが、普通、香ばしい匂いと赤味をつけて出すので、味はそんな変わらない。グリルに載せて5分ほど焼いて、再度冷蔵庫に入れて二日ほど急冷段階を経る。火に焼いたうなぎが冷蔵庫の冷たい気流と急激に会う過程で、肉質がより柔らかくなるからだ。注文が入ってくると、このうなぎを取り出して再度タレを塗って、その場で焼いて出すが、これをゴマの葉やサンチュに包んで食べると味がもっと良い。
うなぎは、焼きの種類に応じて、タレも変わる。味付け焼きは、うなぎの頭とミョルチ(イワシ)、玉ねぎ、シナモン、甘草などの漢方薬を入れてじっくり煮出したスープに醤油と唐辛子、生姜、ニンニク、ゴマなどを煮込んで作ったタレを塗って焼く。グリルで5〜7分ほど焼いて出すのが一番美味しいし、調味料を最初からあまりにも厚く塗らず、薄く4、5回塗るのが味がよくしみる。塩焼きに使用されるタレは味付け焼きと同じようにスープを出して、唐辛子粉を入れなく、あっさりとした味が特徴である。
ほとんどのお店でうなぎ淡水と海うなぎを扱うが、うなぎ淡水は釜山の養殖場で、海ウナギは三千浦または統営の近海で獲れた穴子を使う場合が多い。島が多く、流速が速い三千浦で生まれ育ったうなぎが、もっと味が良い。晋州の多くのうなぎ屋の中で「本当のグルメ」を区別するのが難しいのなら、海うなぎが美味しいと評判の店に行けば良い。
