한여름철 특급 보양식
진주 장어거리에서 몸보신하기
진주의 먹거리라 하면 냉면, 비빔밥, 한정식 등 교방음식이 전부인줄 아는 사람들이 많다. 허나 진주는 커다란 해안도시나 작은 어촌마을 못지않게 장어가 유명하다는 사실! 진주성에서 시작돼 남강 물결 따라 대로변에 죽 들어선 집들이 모두 장어집이라면 어느 정도인지 짐작이 가는가. 처음에는 남강 다리 아래 야외 포장마차에 평상 몇 개 펴놓고 시작하던 것이, 90년대 초반 강변도로 개통 직후부터 장어구이 전문점이 우후죽순 들어서면서 오늘에 이르렀다. 진주의 장어구이는 예부터 전통적으로 바다나 민물에서 나는 장어에 특제 양념을 발라 구워 먹는 향토음식으로 명맥을 이어오고 있다.
강변가의 각 집들마다 미묘한 차이는 있지만 대개 고소한 불내와 붉은 양념을 발라서 내기 때문에 대동소이한 맛을 보인다. 석쇠에 올려 5분가량 노릇노릇하게 구워내는 초벌구이를 한 뒤 다시 냉장고에 넣어 이틀 정도 급랭 단계를 거친다. 불에 닿은 장어가 냉장고의 찬 기류와 급격하게 만나는 과정을 통해 육질이 더욱 부드러워 지기 때문이다. 주문이 들어오면 이 장어를 꺼내 다시 양념을 바르고 즉석에서 구워 내는데, 이를 깻잎이나 상추에 싸 먹는 맛이 그렇게 기가 막힐 수가 없다.
장어는 구이의 종류에 따라 양념장도 바뀐다. 양념구이는 장어머리와 대멸치, 양파, 계피, 감초 등 풍성한 한약재를 넣고 푹 삶아 낸 육수를 베이스로 간장과 고춧가루, 생강, 마늘, 참깨 등을 다녀 만든 양념장을 발라 구워낸다. 석쇠에서는 5~7분가량 구워내는 것이 가장 알맞으며, 양념을 처음부터 너무 두껍게 바르지 말고 얇게 네다섯 차례 발라야 장어의 속살까지 양념이 잘 스며든다. 소금구이에 사용되는 양념장은 양념구이와 같은 방식으로 육수를 내고, 고춧가루를 첨가하지 않아 맑은 색깔의 담백한 맛이 특징이다.
대부분의 식당에서 민물장어와 바다장어를 취급하는데 민물장어는 부산의 양식장에서, 바다장어는 삼천포 또는 통영 근해에서 잡은 실붕장어를 쓰는 경우가 많다. 한데 섬이 많고 유속이 빠른 삼천포 쪽에서 나고 자란 장어가 육질이 찰지고 쫀득거려 맛이 좋다. 진주의 수많은 장어집 중에서 ‘진짜 물건’을 구별해내기 어렵다면, 바다장어가 맛있기로 소문난 집을 찾으면 된다.
