豚クッパの済州式解析、肉クッス
日本の福岡にとんこつラーメンがあれば、韓国の済州にはコギ(肉)クッスがある。２つとも豚骨と肉でスープをとって、ゆでた麺をスユクと一緒に出してくれるが、ずっと前に地域を代表する食べ物になった。
コギクッスは、元々貴族層の宴の時に食べていた、貴重な食べ物だったという（結婚式に麺を食べる日と呼ぶこともこれに由来）。ただ茹でても味がすっきりとした済州豚を使用して作るため、今までも多くの愛を受けた食べ物である。
コギクッスの由来については、済州島で行われた儀式活動の祭礼儀式が終わった後、祭壇にあげた豚肉と肉、骨を一ヶ所に集めて、煮出して食べ始めたという説が伝えられている。だが、今のような肉クッスは、1950年、日帝解放後に作られたという説が支配的である。乾麺の製造技術が普及化され、本格的に麺を食べる始めたのだ。
▲ ビビングッス。スユクが載せられて、とても美味しそう。
豚骨と肉を入れて、長時間、煮出したにもかかわらず、信じられないほどさっぱりとした味がするのが特徴である肉クッス。
ほとんどのお店が同じ味を出すが、豚の悪臭をどのようにとるかが、その店だけの味を判断する。それで、スープを出す過程で、生姜とにんにくなどの消臭に効果的な伝統的な食べ物がたくさん使われたりもする。しかし、何よりも一番重要なのは、済州島で育った黒豚を使わなければならないことだ。普通のブタを使っているなら、わざわざ豚クッパととんこつラーメンのスープとの差を言わない。脂肪と肉の含有量が、陸の豚よりもはるかに多いながらもあっさりとした味を出す黒豚を使わなければ「本物」の肉クッスと言えないのだ。
* お勧めグルメ
①姉妹クッス(064-727-1112 /済州特別自治道済州市一徒2洞1034-10) : クチナシで色を出し、麺の色が黄色く肉でスープを出した、真っ白なスープが食欲を引く姿。肉のスープを使っていても、特有の悪臭のないすっきりとした味わい、豊かで味の良い肉が有名で、ジャメクッスが有名になりながら、夜遅い時間でも並んで食べなければならない店になった。コギクッスに加えて甘酸っぱいビビムクッスもこの店の人気メニュー。
②オルレクッス(064-742-7355 /済州特別自治道済州市連洞 261-16) : ビビングッスより肉クッスの評価が圧倒的にいいお店だ。
③三代クッス会館(064-759-6644 /済州特別自治道済州市一徒2洞1045-12) : テレビの番組「食神ロード」に放送された店である。肉クッスのオリジナリティを最もよく生かした店という評価が多い。
④タッイクッス(064-744-2268 /済州特別自治道済州市連洞261-60) : 最近、人気の肉クッスのグルメ。牛骨のように真っ白なスープが印象的だ。
